Glosario Culinario

A

A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

A punto de nieve: Cuando las claras de huevo, al ser batidas, alcanzan un aspecto de nieve o algodón.

Abrillantar: Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo.

Acanalar: Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo.

Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire, se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar: Ajustar de sal, aceite o especias una comida.

Adobar: Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo.

Agarrarse: Preparados culinarios que se pegan a la olla.

Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor.

Albardar: Cubrir con láminas de tocino a un género.

Aligerar: Hacer que una composición sea más fluida.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almíbar: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

Aplastar: Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

Aromatizar: Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

Arropar: Tapar con un paño a un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

Asar: Cocinar al horno o a la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso en su interior.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Aumentar: Acción de esponjar o agregar aire cuando se bate una preparación.

B

Bajar: Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

Bañar: Cubrir la superficie de un pastel o una tarta con cualquier líquido.

Batir: Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bistec: Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 gr. y 200 gr.

Blanquear: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina.

Bolear: Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear: Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo.

Bridar: Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

C

Caer: Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

Caer en blanco: Cocinar total o parcialmente a fuego lento una pequeña cantidad de materia grasa.

Caramelizar: Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

Castigar: Agregar a un almíbar o caramelo, algún ácido como zumo de limón, crémor tártaro o cualquier otro tipo de ácido comestible.

Chop: Corte que se practica en algunas carnes.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo.

Clavetear: Pinchar con clavo alguna carne.

Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto u propiedades de un alimento.

Cocer a la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y sin tapa.

Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor: Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad o con vapor de agua.

Cocer en blanco: Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.

Cocer en papillote: Técnica que consiste en cocer un alimento dentro de una bolsa cerrada herméticamente.

Cocinar al vacío: Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar: Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Concasser: Picar un género en grueso.

Confitar: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo.

Corregir: Modificar sabor, color o ligazón de una preparación para una mejor adecuación o preparación.

Coulis: Salsa o mermelada de frutas y otras materias primas, de ligera consistencia.

Crocante: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos tostados.

Cuajar: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.

D

Decantar: Suprimir impurezas en trasvase, con ayuda de un filtro.

Desalar: Introducir a un alimento en agua durante horas, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre.

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación por efecto de la fermentación o por el calor  durante la cocción.

Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de manera similar.

Desescamar: Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Desglasar: Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados allí.

Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar: Separar los huesos de una carne.

Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar: Despojar de las plumas  a los animales sacrificados.

Dorar: Hornear por poco tiempo a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

E

Emborrachar: Empapar o bañar a una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.

Embridar: Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Emparrillar: Exponer pequeñas piezas a una fuente de calor (parrilla o plancha).

Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en el plato.

Emulsionar: Batir huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecer: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla.

Enfondar: Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, que esté dentro de otro con hielo, sal y agua.

Engrasar: Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de un género.

Entrecot / Entrecôte: Corte obtenido del lomo vacuno mayor, su grosor será de 1,75 cm y su peso entre 200 y 300 gr.

Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de “pasada”.

Escabechar: Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especies determinadas.

Escaldar: Sumergir a un género en agua hirviendo por poco tiempo.

Escalfar: Cocción de pocos minutos.

Escalope: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado.

Escarchar: Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha

Escudillar: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

Espolvorear: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao el polvo, azúcar glacé u otros productos.

Espumar: Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Esquinar: Dividir una res en dos por la espina dorsal.

Estirar: Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.

Estofar: Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.

F

Faisandé: Sabor que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Fermentar: Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flambear: Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que generará llamas.

Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Freír: Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su

G

Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass etc.

Glucosa: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Gratinar: Dorar en horno fuerte o gratinadora, determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado y mantequilla.

Guarnecer: Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

H

Helar: Coagular mediante el frío.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

Hervir: Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

L

Levantar: Poner al fuego por poco tiempo a una preparación líquida o a un guiso con salsa.

Llamear: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

Lustrar: Espolvorear azúcar glass o lustre.

M

Macerar: Poner un género a remojar en vino, licor y especias.

Majar: Machacar en un mortero.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

Marchar: Comenzar la elaboración de un determinado plato.

Marinar: Poner un alimento en vino, hortalizas o hierbas aromáticas para ablandarlo y aromatizarlo.

Masa madre: Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua.

Modelar: Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

Montar: Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente, emplatar.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N

Napar: Recubrir un preparado con una salsa espesa.

P

Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él.

Pasar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña.

Pastón: Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que se ha plegado.

Perfumar: Aromatizar.

Picar: Cortar un género finamente.

Pinchar: Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas para evitar que la cocción se encoja o se abombe.

Plegar: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina.

Pochar: Cocción de un género en grasa sin que llegue a su ebullición.

Pomada: Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Prensar: Compactar.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

R

Racionar: Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar: Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Reducir: Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir un preparado que intensifique el sabor de una salsa o sopa.

Refrescar: Enfriar a un género con agua fría, inmediatamente después de cocido, para cortar la cocción de forma rápida.

Regar: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.

Remojar: Poner un género desecado en un líquido para que recupere su humedad.

Revestir: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde.

Rezumar: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior.

Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa.

S

Salar: Poner en salmuera  o capas de sal en un género para su conservación.

Salsear: Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento.

Satinar: Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente.

Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.

Sofreír: Cocinar alimentos en una grasa ligera.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa,

Sufratar: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

T

Tamizar: Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina, o similar.

Templar: Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Tomar cuerpo: Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado.

Tornear: Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas.

Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas o sangre.

Trinchar: Cortar géneros cocinados.

Triturar: Aplastar frutas cocidas y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré.

U

Uperizar: Esterilización de la leche por medio de su ebullición.

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